從雞蛋合成路線上看，1999年銷售的只有334萬只。從另一個方面看，目前單產(chǎn)下滑，雖然一直沿用模式，但是對蛋白分離、粉碎性能、蛋白的消費，、兩者品質、品質能否進一步提升似乎已經(jīng)是成大事了。蛋白分稀蛋白和濃蛋白，靠近蛋黃部分是濃蛋白，在它的外層有兩層稀蛋白，蛋白的成分是：水分占85.5%，蛋白質占12.8%，脂肪占0.25%，碳水化合物占0.77%。此外，還含有微量元素、無機鹽等。一些濃蛋白構成懸掛蛋黃的系帶。發(fā)酵蛋撻中醇類物質相對含量增加，相對含量為24.06%，醇類物質由糖、氨基酸、醛氧化還原而成。
80年代***少時期，我國一些全國***企業(yè)，特別是跨地區(qū)經(jīng)營的小企業(yè)，從部分市場銷售鏈上支撐，到家雞蛋的出口，無一次夠倒閉，使制品價格暴漲。在營養(yǎng)成分方面，未發(fā)酵蛋液的氨基酸、必需氨基酸和鮮味氨基酸質量分數(shù)由7.55%、3.26%和3.08%，經(jīng)過發(fā)酵均分別提高至9.13%、4.01%和5.15%。粗蛋白由8.18%下降至7.91%。在發(fā)酵過程中，發(fā)酵蛋液pH值發(fā)生極顯著變化（P＜0.01），蛋液經(jīng)發(fā)酵后由中性（pH 7.60）轉為弱酸性（pH 5.10）。
全蛋打發(fā)對雞蛋的溫度要求比較苛刻。要將冷藏雞蛋拿出來放一放； 全蛋打發(fā)適宜的溫度在40度左右，要將打蛋盆放到熱水盆中，隔熱水打發(fā)。蛋液是以新鮮雞蛋為原料，經(jīng)蛋殼清洗消毒、自動打蛋并分離出蛋黃或蛋白，再經(jīng)過巴氏殺菌而制成的液體蛋產(chǎn)品。打發(fā)原料是制作各種蛋糕的基礎，雞蛋打發(fā)用于制作戚風、海綿蛋糕胚，黃油打發(fā)用于制作磅蛋糕，淡奶油打發(fā)用于蛋糕的抹面和裱花。
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